熬茄子

今天突然想我姥姥了。姥姥去世好多年了,小时候我是在姥姥跟前长大的,平时总会有些事情让我想起她,然后我就决定晚上做熬茄子吃。

小时候是吃着姥姥的熬茄子长大的,但我从来没有做过这道菜。每年七八月份,家里经常吃的就是熬茄子。每次都是我姥姥做。我在灶台下面烤玉米吃。那时候没注意这道菜是怎么做出来的,我光注意灶坑里面的玉米啥时候熟。

熬茄子是典型的东北菜,以炖为主,别看我当时没有留意姥姥是怎么做的,但是我绝对知道做这道菜的工序。把茄子洗干净,记住,不要用刀切,而是要用手撕。然后洗两三个土豆,切成块。然后用新鲜的葱叶切成葱花。一般情况下,吃熬茄子就的是小米干饭。东北人做米饭都不太科学,喜欢吃捞饭,就是把米饭在水里煮成八成熟,然后捞出来再放在锅里闷一会儿。其实又破坏营养又浪费柴火。但是这道工序回富余出一种叫做米汤的东西,其实米汤是很有营养的。

那么,熬茄子就有一道很重要的原料——米汤。

接下来,把锅烧热,放植物油或动物油少许,然后把葱花放进去炝锅,待葱花六七分熟,捞出一半,放进一只小碟里,锅里剩下一半。然后,把准备好的土豆和茄子扔到锅里翻炒,炒至这个人快红的时候,倒进我们东北特有的大酱(一般都是家里自己做的),再翻炒几次,然后把米汤倒进去,尽量没出锅里的菜。菜上面放一个支架,把捞好的米饭放在支架上,然后把锅盖盖上,加火,一刻钟后,掀开锅盖,这时,蹲在灶塘旁边的我,在烤玉米和熬茄子以及小米饭混合的香味中,我的口水就流出来鸟。然后,看到我姥姥把小碟拿在手里,如果是荤油,它已经凝固。姥姥用勺子舀处一勺菜,放进小碟里,很麻利地用勺在小碟里一转,碟里面的油迅速融化,然后迅速倒进锅里,用勺子翻几遍,香味儿就更浓了。这时我看到菜上面点缀着片片油星儿。这时,姥姥用勺子背将尚有块状的茄子捣成泥状。这道菜就齐活了。长大后我曾经研究过,为什么炒的葱花要捞出来一部分?后来我觉得都一样,但是这么做的,能让香味更持久一些。

在院子里放上桌子,盛好小米饭,我在东北吃的小米饭大都是白小米,比黄小米更香,口感更好。熬茄子端上来,这时,最好再到菜园子里掐一把葱叶,我们家有两个菜园子,里面有各种蔬菜,东北的葱生吃非常好吃,不像北京的葱,炒熟了也没香味。把葱叶洗干净,掐成一寸长段,然后再从中间撕开,埋进茄子里面,三分钟后,把它翻出来,就着小米饭,熬茄子、葱叶……东北夏天的傍晚非常凉爽,院子的葡萄藤下面吃这顿饭,凉风吹来,伴着角落里各种蛐蛐的伴奏及远处河里蛙鸣悠扬,是很惬意的。偶尔还会有一些飞虫掉到饭桌上。每次我都能吃两碗饭。1986年我暑假回东北,天天就是吃熬茄子,回北京发现长了10斤肉。

做这道才有两样东西很重要。一个是米汤,一个是大酱。没有这两样东西,熬出来的茄子味道及其一般。我在北京的东北饭馆里曾经吃过熬茄子,太难吃,还没有我今天做的好吃。所以,不到万不得已,我是不会在北京的东北饭馆吃饭的。

今天熬茄子,没有米汤,虽然有一包东北大酱,但是我尝了一口,不对劲儿。反正凑合做吧。等锅里的水快熬干的时候,发现锅里的茄子面色惨白,这都是什么品种啊?照理说茄子到这时候应该是黑灰色,我想放点酱油,发现没有了,只好到书房里翻出北京市墨水厂出品的北京牌碳素墨水,倒里一点调色,这茄子盛到碗里看上去才像那么回事。

本篇博客由北京市墨水厂独家提供原料赞助。

99 Comments
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y
y
2008年07月21日 2008-07-21 0:19:34

太好吃了,米汤,我才知道,知识啊。
茄子不黑,得换大马勺。
酱倒是觉得放好吃,不放,单纯茄子炖土豆,搞点生的葱花和青红辣椒末摆上面,一搅和,也好吃。

目前,通过我的努力,稍微有点变种的东北菜得到很多南方人的依赖。毕竟,一种菜换了水土,味道是不一样的,做法要随着当地蔬菜以及很多影响因素改变。
中餐在外国,味道做法,也不一样。

37度男人
37度男人
Reply to  y
2008年07月21日 2008-07-21 10:33:13

搞点生的葱花和青红辣椒末摆上面,一搅和,也好吃。
同意

andy
andy
2008年07月21日 2008-07-21 0:36:15

在这里熬的发音是否读nao?

猩猩点灯
猩猩点灯
2008年07月21日 2008-07-21 0:38:00

东北好像没这菜阿??可能年龄原因,我没赶上那个年代,我88年生应该吃过啊!可能我不够东北!回头试试!

affa
affa
2008年07月21日 2008-07-21 7:58:49

前两年在按摩乳学了红烧肉,我家丫头很喜欢,后来我把它发扬到红烧鸡翅,效果也不错.今天又学了一招,下回得让丈母年娘从东北带袋大酱.

Lomos
2008年07月21日 2008-07-21 8:08:30

同样思念一位亲人……

不许联想读者群10521670
不许联想读者群10521670
2008年07月21日 2008-07-21 8:17:00

貌似比较好吃

......
......
2008年07月21日 2008-07-21 8:39:53

说的我也想我姥姥了,姥姥也是东北人,辽宁的,也烧的一手好茄子。

华丽的小鹿
华丽的小鹿
2008年07月21日 2008-07-21 9:05:16

我老爹的整烧茄子九点九分的好吃。
这里都是个头较小的紫茄子,
用油较多,
不放葱,
放的是大蒜头。
觉得,也可以算是黄金搭档了。

FF
FF
2008年07月21日 2008-07-21 9:15:50

我想我爷爷了,他话很少,但傍晚总能听到他在村口喊我们该回家吃饭了。他还有一绝活,晚上睡觉前或是乘凉的时候,会给我们表演倒立,当时就觉得很高兴。遗憾的是初中没毕业爷爷就离开了,偶尔会梦见爷爷,总觉得小时候不懂事一点也没能对爷爷好过,可我明白的时候没这种机会了。

康熙私访
康熙私访
2008年07月21日 2008-07-21 10:39:13

看了哥哥这文章,先是口水直流,然后是眼泪直流。我也是东北人,原来在农村大锅做菜的时候,就是这个味道,无限怀念。现在到北京10多年了,原汁原味的东北菜吃不到了 🙁

王以轩
2008年07月21日 2008-07-21 10:51:27

讨厌~~茄子~~

就你能
就你能
2008年07月21日 2008-07-21 11:05:35

北京牌墨水,天然好味道——王小峰隆重带言。

koko
koko
Member
2008年07月21日 2008-07-21 11:06:55

姥姥,你家三表用墨水熬茄子啦!愣没敢吃。

就你能
就你能
2008年07月21日 2008-07-21 11:07:10

我被拒绝了?

野鹿
野鹿
2008年07月21日 2008-07-21 12:29:12

昨天发表评论没成功
你来上海吗
请俺们吃饭吧

Donny
Donny
2008年07月21日 2008-07-21 14:22:52

你老大还真能扯,我实在忍不住了也想顶下

夏小花
夏小花
2008年07月21日 2008-07-21 15:39:22

我这儿有九台产的大酱,您要么?

林夕
林夕
2008年07月21日 2008-07-21 15:55:00

我快30年没有吃到正宗的熬茄子啦!

禽兽没烦恼
禽兽没烦恼
2008年07月21日 2008-07-21 16:14:51

今天刚做了茄子烩土豆.
你是东北哪的?我咋不知道还有熬茄子呢

谢喜
2008年07月21日 2008-07-21 17:01:24

不是真的吧?墨水吃了会有什么后果呢?哈哈,看这个,想起我们老家的锅巴粥。

bobo
bobo
2008年07月21日 2008-07-21 19:36:19

我也想念我的姥姥 她瘫痪了 完全不认识身边她以前最牵挂的 也是最爱她的亲人们 都是这是她辛苦一辈子 现在完全不用操劳的时候 可是一动不动只靠别人来翻身 怎么都不能是幸福

整齐的书桌
2008年07月21日 2008-07-21 20:23:57

博主是哪个省的呀?
本人辽宁省开原市的,都很少吃茄子了。
真怀念……

tw
tw
2008年07月21日 2008-07-21 21:23:56

为什么没个人都喜欢奶奶 妈妈都到那里去 看来女人只有到奶奶了才会安心 还是老了不的不安心

香雪娃娃
2008年07月21日 2008-07-21 22:26:42

你就忽悠那些个米吃过熬茄子滴银吧!
偶现在被你忽悠的口水直流!孽障!

大志
2008年07月21日 2008-07-21 22:28:56

把烧茄子的过程记叙得多么具体呀,真是十分爱生活个人儿。

杨小四
杨小四
2008年07月21日 2008-07-21 22:31:15

呵呵 我说读着咋这别扭呢!
才反应过来
nao茄子

墨墨唧唧
墨墨唧唧
2008年07月21日 2008-07-21 23:00:10

三表怀旧了 还是怀念某个人了?

感冒了
感冒了
2008年07月22日 2008-07-22 0:29:10

外婆做茄子也总要放米汤,还老说一句顺口溜:一行服一行,茄子服米汤。

weiwei
weiwei
2008年07月22日 2008-07-22 8:41:48

好熟悉的步骤,不过我们那里叫nao茄子酱,最后加点芹菜叶或者青辣椒渣,和上米饭,大口的吃。
犹记得那些场景,春种时,姥姥煮“苞米馇子”,我偷喝米汤,浓浓的米汤,甜甜的享受;秋收时,姥姥熬茄子,我烧苞米,苞米一定要嫩的,烧到金黄,略带一点焦,因为烫手,要找支筷子,插进苞米瓤里,举着吃。
一老一小,多么和谐。
嗯,确实更喜欢表哥的温情篇,好比流氓也有柔情(应该是删除符号的,奈何偶不会),侠骨柔情。

泥园
泥园
2008年07月22日 2008-07-22 14:33:59

说吃比真吃畅然

布达佩斯
布达佩斯
2008年07月22日 2008-07-22 21:46:12

难怪三表这么有才,原来有北京墨水厂的一份功劳哪!

当猩猩看猴子码的字
当猩猩看猴子码的字
2008年07月23日 2008-07-23 12:39:28

让俺不得不联想。。。。。。

靡谖
靡谖
2008年07月24日 2008-07-24 1:51:56

说到东北的大酱……
我很幸福,德国的亚洲超市都有六必居的干黄酱卖,是自小吃惯的口味;老公就很痛苦,每次吃熬茄子必定嘟囔这味道不对啊,奶奶做的豆瓣酱是如何如何味道啊,这颜色都不对啊,想回国啊等等等等。其实俺们华北做熬茄子哪里放酱,俺已经在照顾他啦!!
有个姐姐从国内过来送了一小袋东北大酱,虽然不比自家做的吧,老公还是挺稀罕,我每次提议说熬茄子吧,他都说,舍不得,留着吃菜包饭吧,可怜巴巴的。

昔日河山归
2008年07月24日 2008-07-24 14:36:53

真正的东北乡下家常菜!我姥姥就这么做的,那口味绝对是盖帽了!还有很多东北家常菜,想起来直流口水,可惜,现在很难吃到了。杀猪菜:杀猪后,大铁锅炖酸菜,再加血肠,猪下水,还有五花肉片……,然后请来亲戚朋友来吃饭。有那么一句歇后语:杀猪不请客——少忽悠(烀肉)!小鸡炖榛蘑。排骨炖油豆角。海带炖冻豆腐,里面还加东北粉条,大白菜等。粘豆包。猪肉炖东北粉条子加酸菜9汆白肉)。牛肉炖萝卜。鲇鱼炖茄子。打卤过水手擀面(最好是咸黄瓜肉末卤)。烀土豆,就着黄瓜,大葱,大酱,香菜,生菜,辣椒……。鲜族冷面。鲜族泡菜,干豆腐熬土豆片,土豆熬大豆腐,土豆子熬白菜,猪肉大头菜馅水饺,包米茬子粥就咸鹅蛋或克东腐乳,韭菜盒子,猪头肉,马肥肠,高粱米饭配小葱拌豆腐……

昔日河山归
2008年07月24日 2008-07-24 21:16:46

土豆干,蒜茄子,干豆角丝,包米掉子,茄子干,辣椒串,冻花盖梨,国光苹果,粉条子,粉面子蒸饺,切糕,粉皮,贴饼子,发面饼,烙土豆片,东北酱油(南方这就杭州产的湖羊牌冷餐王和东北酱油味道接近),大酱,东北机榨豆油,捞米饭,闷大黄米饭拌猪油,地三仙(油炸土豆片,茄子,辣椒),炒三丝(包心菜,辣椒,西红柿),绿豆芽,……。谁能做得了这些菜并且也爱吃,再加上前条我说的那些,你就可以给三表当媳妇了。

职业青年
职业青年
2008年07月30日 2008-07-30 10:19:43

我也最喜欢吃我妈做的熬茄子!

中央六套
中央六套
2008年07月30日 2008-07-30 18:02:10

技术传授帖:

你nao茄子颜色不正是因为你用的锅不对。
而东北农村用的是铁锅,估计你家没铁锅那么高级的东东吧?
信不信随你。