土摩托谈美食

我认识的吃货挺多,没事还总饭局,但是对吃有研究的人不多。多数人聚在一起就是喝酒,小强老师干脆不吃饭,每次饭局他总会被问一个问题:“你为什么不吃东西总喝酒?”所以跟这帮人在一起,不管多美鲜美可口的饭菜,吃起来都味如嚼蜡。

陈晓卿老师是个例外,所谓术业有专攻。作为一坨人肉大众点评网,陈老师为我们贡献了不少饭菜可口的餐馆。每次吃完,陈老师都会在杂志上写他的美食体验。陈老师的美食文章继承了中央电视台的传统——颠倒黑白、歪曲事实、报喜不报忧……很多同志反映:“吉野家不像陈晓卿说的那么好吃啊?”但无论如何,陈晓卿老师勤勤恳恳地散布美食谣言的精神还是值得肯定的。

但不能中央电视台一家之言就是标准,以后我要让更多人来谈谈美食,比如《老六谈美食》《小强谈美食》《老罗谈美食》……这次我先跟土摩托约一篇稿,让他谈谈美食,你读罢会有一种“沉舟侧畔千帆过,病树前头万木春”的意境。

《川菜为什么这么香?》
文/土摩托

我很少看美食方面的文章,有时候看《三联生活周刊》上的美食专栏,我觉得作者把吃饭的事情写的很矫情,似乎这样就达到了美食专栏或者“三联式”专栏的标准。每次我都读不完,读者看完也许会对作者的生活方式想象一下,但对美食本身根本不了解。当然,陈晓卿写的美食专栏很好,我肯定写不出那样的文字,但陈晓卿写美食文章过于侧重形容与描述,希望通过文字勾起读者的食欲。实际上,每个人的味蕾分布数量都是不一样的,你觉得好吃,别人未必有同样数量的味蕾。

现在很流行川菜,而且人们吃起来很上瘾,所以川菜是目前中国最流行的菜。那么,川菜为什么受大家欢迎?那种麻辣的感觉在美国人看来是不可思议的,甚至有受虐的感觉。但中国人吃的津津乐道,而且把川菜馆开到了美国。

先说说辣椒。辣椒是川菜中不可或缺的作料,没有辣椒也就谈不上川菜。四川人喜欢吃辣椒,一个理由是因为四川盆地潮湿,人容易的关节炎,吃辣椒可以祛寒,预防关节炎。这种说法没有任何科学依据。关节炎形成的原因太多了,比如长期钙流失也能导致关节炎。吃辣椒预防关节炎可能是因为辣椒促进血液循环,身体发热,感觉像是祛寒,人们就想像四川比较潮湿,可以预防关节炎。这和人们理解的老虎喜欢在潮湿的山洞里生活却从来没有得关节炎就推断出虎骨可以治疗风湿病一样没有科学依据。

实际上,辣椒中的辣素是导致人们成瘾的关键。因为辣素可以刺激舌头味蕾,刺激胃液分泌,长期食用辣椒,会产生条件反射,因此容易成瘾。尤其是,当辣椒与花椒混合在一起,它对口腔形成的刺激会让人有种很爽的感觉。我们常说酸甜苦辣咸,五味俱全。这种说法也是错误的,辣本身不是味道,而是对皮肤的刺痛与灼伤,尤其是比较嫩的皮肤粘膜,更容易被灼伤。整个口腔粘膜神经非常敏感,尤其是舌头的味蕾神经。味蕾分布是有规律的,比如舌根对苦味比较敏感,舌的侧面对甜、咸、酸比较敏感,但你注意了没有,辣可以刺激你整个口腔,包括没有味蕾的地方。

味蕾在显微镜下有点像半包皮的龟头,当辣椒刺激到这些味蕾之后,它们便会通过神经中枢传到大脑,让你感觉在舌头上面产生一种难忍的强烈刺痛感,这种痛感在瞬间内又会产生一种舒适感,这种舒适感可以转化成你对川菜美味的感受。这就是我们为什么都喜欢吃川菜的原因。当然,对于很多人无法承受辣味的刺激,只要你平常多吃一些川菜,就会习惯。我相信所有人习惯了都会喜欢上川菜,除了辣味对人产生的词容易刺激口腔唾液和胃液分泌带来食欲,还有另一个原因。

那就是川菜中另一个不可或缺的作料——花椒。川菜与湘菜不同的是,川菜加入花椒是为了减缓辣椒对口腔的刺激。实际上花椒中的花椒挥发油在起作用,它会产生神经传导阻滞,临床效果类似普鲁卡因。人们只知道花椒的麻可以缓解辣度,但是不知道的是,人们会对花椒中的挥发油产生依赖性。你想想,辣椒会刺激口腔味蕾,促进唾液和胃液分泌,让你产生食欲,花椒又让你在这种食欲下慢慢成瘾,川菜能不普及吗?而事实上,辣椒与花椒合在一起产生的味道和对口腔的刺激是一种很难以让人接受的感觉,我们喜欢川菜的秘密就是因为那些化学作用造成的口感。

所以说,天下所有叫美食的东西,你的判断都是基于你的神经系统,因此人们发明了各种美食的做法以及发明了各种食品添加剂。中国人对美食的理解讲究色香味,这主要是中国人比较贪婪,对美食美学的要求比较高,美学方面不是我擅长的,我就不说了。实际上中餐的做法很不科学,常常破坏食物中的营养。

91 thoughts on “土摩托谈美食”

  1. 川菜不只是麻辣味,那是流行在北京给北方人吃的,去四川重庆乡下吃吃看,N多种家常菜不是麻辣的,川菜的灵气在于搭配和材质。。。

    —–一个四川乡下人

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    • 嗯哪,川菜有很多根本不辣的,辣的一般都是江湖菜。有一次一个上海朋友问我,你们重庆人是不是煲汤也要放辣椒?我就直接雷到了- –

      其实川菜受欢迎靠的是材料和作料的调和,麻辣只是其中一种元素而已,因这种元素很强烈,所以被人记住,但它并非决定性因素,重点还是在于——好吃。当然,这跟每个人的口味相关。

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  2. 很多时候我买《三联》,都是冲着殳俏写的美食专栏去的。如果那期没有殳俏,也没有表哥,就不会买。殳俏是中国写美食最好的人。

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  3. 我以前总觉得表哥说土摩托和科学之间那些不可告人的事儿,都是玩笑,但是看到这句话“这种说法没有任何科学依据”,很义正词严,当时就把我逗笑了。这句话插在这里,略有点生硬,但是土摩托还是插了,可见他对科学爱得多么深切!那么陈晓卿老师也是那样的了?有个问题想问问土摩托老师,请表哥转达:长相龟头的味蕾被辣椒刺激,会勃起吗?^_^

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  4. 在某浪看到陈老师的美食地图。翠清、君琴花、以及吃了1000次的延吉。彻底被雷倒了。
    相信陈老师是一个打心眼里爱吃的人。但有些事,还是需要讲天份。譬如张爱玲奶奶写了本《红楼梦魇》,她这十年,胜过周汝昌那票老货浪费一生。

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  5. “味蕾在显微镜下有点像半包皮的龟头”,到底是三联特约撰搞人——美食写到了解剖级。食色相伴,竟有些期待摩托师写篇美“色”文章,会不会出现不用显微镜也能看到的味蕾?!

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  6. 中餐的食物科不科学,绝大部分时候取决于做菜人的水平,中餐是一种极其灵活的菜,没有什么形式主义的。

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  7. 土摩托也不科学

    味蕾会把辣传到大脑,有灼热感,和灼伤没什么关系

    要批判中医,自己犯的错就更浅显,难道在舌头上放点辣,再放点酒精,能取火? 这不是瞎说么,灼热感只是类似灼的感觉,和你用打火机烧不是一码事,对不?

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  8. 半吊子搞科普的,其实也就是中学科普读物的水平,他们最爱说这个不科学,那个不科学的,其实未必知道什么是科学,舌头太大了倒是真的

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  9. 人为什么喜欢吃辣椒?
    2010年十月23日00点12分 | 分类: 科学 | 由 土摩托 | No Comments »
    Tags: 生命八卦, 辣椒
    王三表是个语言天才,前段时间他冒充我的名字写了一篇人为什么喜欢吃辣椒的文章,结果把陈晓卿和陈晓楠这对兄妹给骗了,差点和我绝交。从这个事实可以看出,三表文采虽好,却是个人品很差的科盲,哼哼。

    老罗有句名言:彪悍的人生不需要解释。可我的人生很不彪悍,总共没几个朋友,再这样下去很快大家就都跟我绝交了,这可不成,所以只能硬着头皮在三联上写了篇正版的生命八卦,以正视听:
    人为什么喜欢吃辣椒
    ——————————————
    三表哥高啊,连陈晓卿老师都被忽悠了。哈哈。
    逼得土摩托老师只好写文章澄清。哈哈。

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